• Sabato 24 Settembre 2011 00:00
• Ultimo aggiornamento Venerdì 11 Novembre 2011 14:16
• Scritto da Graziano Patruno

Cominciamo questa sezione riguardante i funghi spontanei "MURGIANI" parlando del re dei funghi della Murgia, lui il principe il "Pleurotus Eryingii"opiù comunemente chiamato "Fungo Cardoncello".

 Genere: dal greco pleurón = di fianco e oûs, otós = orecchio, con l'orecchio (il cappello) a fianco, per la forma del carpoforo.

Specie: dal latino eryngium = eringio, per il suo habitat preferenziale.

Cappello: Carnoso, convesso, poi depresso al centro, margine involuto, leggermente vellutato; di colore biancastro, poi brunastro; 3-10 cm di diametro.
Lamelle:Bianco-grigiastre, decorrenti sul gambo.
Gambo:Centrale o eccentrico, assottigliato alla base, biancastro.
Carne:Bianca, odore e sapore gradevoli.
Spore:Bianche in massa, liscie, ellittiche.
Commestibilità: Ottima. Si presta molto bene alla coltivazione.

E' l'altopiano delle Murge Nord Occidentale, la culla di questo fungo. Qui si concentra la maggiore produzione spontanea perché in questi terreni poveri a prato misto il fungo trova il suo habitat ideale, continuamente messo in pericola da un selvaggio spietramento che non si riesce a fermare. Il fungo fresco contiene mediamente dall'85% al 95% di acqua, il 4-5% di zuccheri, il 3,8-4% di proteine, lo 0,4-0,7% di grassi; sono presenti in esso tutti gli amminoacidi principali e le vitamine con un buon livello, insolito in vegetali, di biotina. Il fungo cardoncello per il basso contenuto di grassi, per la presenza di importanti vitamine, per il valore energetico ridotto (28 calorie ogni 100 grammi) viene largamente impiegato in diete ipocaloriche. Il fungo cardoncello sta suscitando l'interesse gastronomico dei maggiori maestri di cucina del mondo. Infatti il cardoncello è un fungo "onesto" -perché non si confonde con nessun fungo velenoso è questo è importantissimo, anche per il raccoglitore e il consumatore più inesperto. E', inoltre, un fungo "discreto" perché la sua presenza in un piatto non ne condiziona il risultato a scapito di altri componenti. Questo grazie al suo sapore gradevole e delicato. Non esiste al mondo un fungo che alle qualità già descritte associ una consistenza che resta ottimale anche dopo la cottura. Si può consumare indifferentemente crudo, arrosto, fritto, gratinato, trifolato, da solo, con la pasta o con il riso, in abbinamento a piatti di carne, pesce, legumi o verdure, mantenendo inalterate le sue doti organolettiche e il più delle volte esaltando addirittura l'ingrediente in associazione. E' legittimo allora pensare che ci si trovi in presenza di uno dei funghi più buoni al mondo.

Nicola Lorusso