I funghi (Fungi, dal latino) o miceti (dal greco μύκης, mykes) sono un regno di organismi eucarioti, unicellulari e pluricellulari che comprende più di 700.000 specie conosciute, nostante la diversità sia stata stimata in più di 3 milioni di specie. I funghi non hanno foglie, fiori o clorofilla e non sono autotrofi bensì eterotrofi, pertanto (nonostante sembri ovvio) appartengono ad un regno a sé stante detto “regno dei funghi” e non a quello delle piante superiori. Sono stati classificati scientificamente da Linneo come Piante, i funghi sono stati poi elevati al rango di regno da Nees nel 1817 e da Whittaker nel 1968. Altri organismi storicamente classificati come funghi sono tuttora di classificazione incerta. La disciplina che studia i funghi si chiama micologia.
Trovarli nel bosco è sempre una gran bella scoperta , ci fanno esultare e gioire. Che profumo! Non è sempre facile trovarli, scovarli, perché spesso si nascondono, altri fanno appena appena capolino dal terreno, altri si ergono maestosi in tutta la loro bellezza.
Ma che bella soddisfazione riempire il cestino e dopo averne trovato uno diventa una vera e propria sfida nell’intercettarne altri.
I funghi hanno pareti cellulari formate da chitina. La chitina è un polisaccaride presente anche nell’esoscheletro dei crostacei, degli insetti e dei ragni.
I funghi che si nutrono di organismi in decomposizione e pertanto vengono definiti saprofiti.
Appartengono al regno dei funghi anche le muffe e i lieviti.
Ma come sono fatti i funghi?
La parte visibile è rappresentata dal cosiddetto corpo fruttifero (o carpoforo), costituito dal cappello e dal gambo.
Al di sotto del gambo, sottoterra, vi è il vero e proprio corpo del fungo, detto micelio, formato da un intreccio di sottili filamenti detti ife.
La parte esterna del fungo, il corpo fruttifero, sovrintende alla riproduzione, mentre la parte sotterranea, il micelio, occupa una superficie molto vasta e provvede all’assorbimento delle sostanze nutritive.
Dal fungo si origina il corpo fruttifero solo quando raggiunge la maturità e le condizioni ambientali sono favorevoli. Quindi ciò che spunta dal terreno è solo una parte del fungo, mentre la parte rimanente, il micelio, rimane sepolta e costituisce una fitta rete che può “impregnare” superfici di suolo anche molto estese.
Ecco perché bisogna rispettare la natura quando ci rechiamo a raccoglier i funghi, non dobbiamo danneggiare il sottobosco, calpestare i funghi velenosi e porre i funghi raccolti in un cestino affinché le spore cadano e favorire la loro proliferazione nell’ambiente boschivo.
Chiediamoci allora il perché il fungo, ad un certo punto della sua vita, sviluppa il corpo fruttifero in superficie? Perché tramite questo provvede a moltiplicarsi mediante la dispersione delle spore.
I funghi hanno una crescita velocissima, al punto che in pochi minuti un solo micelio può estendersi anche per alcuni metri, la velocità di crescita dei funghi è un vero e proprio miracolo della natura.
Esistono funghi commestibili dall’uomo e funghi che non lo sono.
A COSA SERVONO?
Hanno un ruolo ecologico importantissimo perché decompongono il materiale organico e lo trasformano in nuove sostanze nutritive per le piante.
QUANDO SI TROVANO?
Ogni tipo di fungo viene fuori in un periodo dell’anno ben preciso, solo quando le condizioni di umidità e di temperatura sono ottimali per la loro crescita. In Europa i funghi commestibili si trovano generalmente in autunno.
Funghi commestibili
Boletus aestivalis. …
Leccinum scabrum. …
Agaricus campestris. …
Agaricus macrosporus. …
Agrocybe aegerita. …
Albatrellus pes-caprae. …
Amanita caesarea. …
Armillaria mellea.
Funghi commestibili di bosco
Si trovano sugli alberi, o meglio, attaccati ai tronchi – detti anche funghi da legno. Sono più spesso parassiti o saprofiti.
I funghi commestibili di bosco più comuni sono: la Lingua di bue (Fistulina hepatica), Diola increspata (Sparassis crispa), Poliporo sulfureo (Laetiporus sulphureus), Poliporo squamoso (Polyporous squamosus), Chiodino (Armillaria mellea), Orecchio di Giuda (Auricularia auriculajudae), Agarico ostreato (Pluerotus ostreatus) e Pioppino o Piopparello – anche noto come “famiole” (Cyclocybe aegerita).
Funghi commestibili di terra e di campo
Si trovano al suolo; in genere sono saprofiti e alcuni di quelli “di campo” vengono coltivati.
I funghi commestibili di terra più comuni sono: Agarico selvatico (Lepista saeva) e Agarico violetto (Lepista nuda).
I funghi commestibili di campo sono: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Prataiolo o champignon (Agaricus silvicola), Agaricus bitorquis, Steccherino dorato (Hydnum repandum), Corno dell’abbondanza (Craterellus cornucopioides), Coprino (Coprinus comiatus), Spugnola gialla (Morchella esculenta), Spugnola comune (Morchella vulgaris), Bubbola maggiore (Lepiota procera) e Bubbola (Lepiota rhacodes).
Attenzione! Un criterio assoluto per ridurre il rischio di intossicazione nella raccolta dei funghi di campo è di scartare quelli simili ma tinti di giallo, o che virano al giallo se recisi alla base del gambo – come l’Agaricus xanthodermus.
Funghi commestibili sotterranei
Si trovano nel sottosuolo e sono simbionti; è il caso dei tartufi bianchi e neri (divisione biologica Ascomycota).
FANNO BENE O MALE?
Per non farsi mangiare dagli animali, molti tipi di funghi hanno sviluppato veleni . Alcuni possono essere mortali, altri possono intossicarci e causare allucinazioni. Recentemente è stato scoperto che alcuni di essi hanno proprietà benefiche contro il cancro. Alcuni funghi microscopici possono invece creare malattie agli uomini, agli animali e alle piante (ad esempio, le micosi sulla pelle).
Possono avere delle piccole controindicazioni soggettive.
Apportano anche purine in media quantità e non sono privi di amminoacido fenilalanina; diversamente dai malati di iperuricemia e fenilchetonuria, per i soggetti sani questo non costituisce un problema.
Inoltre, contrariamente a ciò che molti credono, nonostante vengano etichettati come “commestibili”, anche questi non sono del tutto innocui. In definitiva, anche i funghi commestibili possono contenere tossine; la differenza rispetto a quelli nocivi sta nella concentrazione, nel loro reale potenziale tossico per l’uomo e nella termolabilità. Le donne gravide dovrebbero evitare di consumare funghi crudi e, ad ogni modo, limitarli ad una tantum, in porzioni poco abbondanti. Lo stesso dicasi per i soggetti con patologie epatiche. Si tenga peraltro bene a mente che, nonostante gli incessanti studi dei micologi, molti dei funghi commestibili più utilizzati contengono numerosissime componenti delle quali tutt’ora non si conosce la funzione o il relativo impatto sul metabolismo umano.
Allora come possiamo riconoscere i funghi commestibili da quelli velenosi?
Bisogna scartare i funghi che hanno un anello sotto al gambo: molti funghi con questa caratteristica sono velenosi. Non raccogliete funghi con gambo o cappello rosso: la natura vi sta avvertendo, con il colore rosso, che quel fungo può essere pericoloso, ma non basta, l’unico modo certo per distinguere i funghi mangerecci da quelli velenosi è sicuramente quello di conoscere con certezza le diverse specie. Bisogna essere in grado di assegnare loro un nome ed un cognome e questo è possibile facendo un corso , si prende il patentino e ma ricordate sempre di far controllare i vostri funghi dalle autorità competenti.
Quindi l’unico metodo sicuro per stabilire la commestibilità di un fungo è quello di classificarlo come appartenente a specie di comprovata commestibilità. Per una valutazione di commestibilità dei funghi spontanei raccolti, i cittadini possono portarli agli Ispettorati micologici delle Agenzie di Tutela della Salute (ATS).
Inoltre dobbiamo prendere in esame alcuni esempi popolari di metodi analitici NON affidabili nella predizione della tossicità dei funghi e sono:
· L’ingiallimento delle foglie di prezzemolo al contatto coil funghi
· L’annerimento della moneta o del cucchiaio di argento o di stagno al contatto coi funghi
· L’annerimento delle cipolle o degli spicchi d’aglio o della mollica di pane al contatto coi funghi
· Coagulazione del latte o dell’albume d’uovo al contatto coi funghi.
Tali tecniche possiedono una certa attendibilità SOLO sullo stato di conservazione/alterazione dei funghi (pertanto possono distinguere alcuni funghi tossici), ma non valgono in alcun modo per il riconoscimento della natura mortifera (seppur allo stato di freschezza) di molte altre specie. Inoltre, è SCONSIGLIABILE credere che i funghi rosi da vermi e lumache possano essere commestibili piuttosto che quelli totalmente immacolati, in quanto molti animali (contrariamente all’uomo) possiedono enzimi specifici alla metabolizzazione delle tossine.
Proviamo a dare delle risposte ad alcune curiosità.
Quali sono i funghi più pregiati?
Si tratta del tartufo, il fungo più bramato dai buongustai degli ultimi 5000 anni.
Quali sono i funghi più buoni?
Il porcino è il re dei funghi commestibili, il più pregiato e il più ricercato in assoluto. Composto da tubuli che vanno da bianco a giallastro, facilmente separabili dal cappello, il porcino ha gambi che vanno da 5 a 20 cm di altezza per un diametro che può oscillare dai 2 agli 8 cm.
Come riconoscere un fungo porcino commestibile?
Caratteristiche dei porcini sono: presenza di reticoli nel gambo, non sempre bene evidenziati, tessuto spugnoso sotto il cappello, bianco giallino negli esemplari giovani, e verde scuro in quelli adulti e vecchi. I tessuti interni sono bianchi, e non cambiano colore anche se esposti alla luce.
Qual’è il porcino migliore e più prelibato?
Boletus aestivalis. Boletus aereus. chiamato porcino nero, molto conosciuto ed apprezzato, cresce in estate in boschi molto caldi di latifoglie, castagni e querce. …
Boletus aereus. Boletus edulis. …
Boletus edulis. Boletus pinophilus.
Le Proprietà nutrizionali dei funghi commestibili freschi o congelati hanno un apporto calorico molto basso, fornito principalmente dai glucidi, di composizione mista, e dalle proteine a buon valore biologico; gli acidi grassi sono irrilevanti.
Le fibre, in gran parte rappresentate dalla chitina – molecola prodotta anche da certi animali come i crostacei – sono contenute in discreta quantità. I funghi commestibili sono privi di colesterolo e non contengono le molecole principalmente responsabili delle intolleranze alimentari scientificamente diagnosticabili, quali glutine, lattosio ed istamina. Hanno un contenuto medio di amminoacido fenilalanina e di purine.
Per quel che riguarda le vitamine, i funghi commestibili contengono un po’ di tutto – dalle idrosolubili del gruppo B alle liposolubili come la vitamina A e la D – ma si tratta di una caratteristica molto variabile in base alla specie. D’altro canto sono pochi gli alimenti di origine non animale che contengono vitamina D biologicamente attiva, il che conferisce ai funghi commestibili una discreta importanza nutrizionale – soprattutto per chi non consuma le uova, il pesce e le frattaglie. In merito ai sali minerali, sono apprezzabili i livelli di selenio, zinco, fosforo e potassio.
Allora cosa aspettate? Accogliamo l’autunno a braccia aperte con i suoi frutti meravigliosi e facciamo incetta di nutrienti preziosissimi per il nostro organismo.
Combattiamo lo stess delle nostre vite frenetiche con dell’ottimo cibo.
Tiziana Bonasia